Il Pasticio di Corè (antenato della lasagna)

C'era una volta, in un quartiere storico di Melegnano, un'antica cascina a pianta quadrata chiamata Cascina Costigè. Si tratta di un antico complesso rurale alle porte della città che da moltissimi anni versa in uno stato di totale abbandono, degrado e oblio. Spogliata della sua identità produttiva, senza più una proprietà attiva che la curi e parzialmente murata, come tanti ruderi contadini del Sud Milano.

La Cascina Costigè rispecchia il classico modello edilizio della cascina a corte chiusa lombarda della Bassa Milanese: all'interno di quell'impianto quadrangolare gli edifici erano disposti in modo contiguo attorno a una grande aia centrale. Questa struttura isolava la comunità dei braccianti dall'esterno e allo stesso tempo creava un micro-mondo autosufficiente, dove ogni persona era preziosa e ogni maestranza contribuiva alla vita quotidiana.

Ci si trovava davanti all'ingresso monumentale: l'accesso alla corte avveniva attraverso un unico grande portone carrabile ad arco, che veniva sbarrato di notte. I corpi di fabbrica separavano nettamente la casa dominicale (riservata al fittavolo o gestore) dalle lunghe e povere camerate multipiano destinate ai salariati agricoli.

Il suo nome, Custigé, deriva dal cognome del primo antico proprietario che bonificò o edificò il fondo originario in epoca tardo‑medievale.

Nel XVI e XVII secolo, il territorio di Melegnano (allora chiamata Marignano) visse profonde trasformazioni sotto il dominio spagnolo. Le terre di Cascina Costigè erano legate alle grandi famiglie patrizie milanesi che detenevano il controllo feudale e fondiario della zona, primi fra tutti i Medici di Marignano.

I nobili non gestivano direttamente la terra: la appaltavano a grandi fittavoli (i veri capi della cascina), i quali a loro volta assumevano i braccianti.

Chi ha ripescato la ricetta e come

Il lavoro di salvaguardia di queste ricette "senza scrittura" è iniziato nella seconda metà del Novecento.

In questa cascina, o in ogni altra cascina del basso milanese, potrebbe essere nata questa antica ricetta, realizzata per necessità: non per onorare un ospite speciale, non dalle sapienti mani di un grande cuoco di corte, ma da chi non aveva altra alternativa se non usare gli avanzi della lavorazione agricola e degli allevamenti.

L'origine è testimoniata anche da documenti pubblici risalenti al Seicento e Settecento che regolavano lo smaltimento e il consumo degli scarti del maiale. Queste carte confermano che ai contadini spettavano unicamente le parti infime e il grasso viscerale da fondere, obbligandoli a inventare stratagemmi per renderli commestibili e sazianti.

Nelle cascine si faceva il pane una volta a settimana in un grande forno; quando si spegneva il fuoco, il forno rimaneva ancora caldo e tutti gli abitanti ne approfittavano per cucinare al meglio gli scarti che gli spettavano, alternando verdura ai grassi e agli scarti invernali e utilizzando le briciole di pane che rimanevano nel forno.

Questo pasticcio di verze contadino si è inevitabilmente perso, in quanto non ha mai trovato posto nei libri di cucina delle case nobiliari. Si è tramandato verbalmente fino a quando, lungo la via Emilia, non è arrivata la lasagna che conosciamo oggi.

L'antico antenato rurale della lasagna

Spesso storicamente assimilato al termine dialettale turta o pasticio di cori, era il piatto della sussistenza.

Nel contesto del pasticcio e della cucina contadina, questo termine assume un significato pratico e anatomico molto preciso legato agli ingredienti del piatto:

• I "cuori" della verza: indica la parte centrale, più tenera, dolce e compatta del cespo di cavolo verza. Mentre le foglie esterne, coriacee e scure, venivano usate intere come "sfoglia" per fare gli strati del pasticcio, i corì (i cuori interni) venivano tagliati fini, stufati nello strutto e usati come ripieno.
• Il "cuore" del maiale: nella spietata economia del recupero della cascina, il termine faceva riferimento anche alle frattaglie. Il cuore dell'animale (al cor), essendo un muscolo magro e tiglioso, non si prestava a essere insaccato nei salami nobili. Veniva quindi sminuzzato finemente insieme ai ritagli di grasso e allo strutto per arricchire il finto ragù vegetale tra gli strati del pasticcio.

In questo piatto poverissimo, i "fogli" non erano fatti di farina, ma erano costituiti dalle grandi foglie esterne della verza sbollentate, che fungevano da divisori strutturali. Lo strutto (o il lardo di scarto ricavato dalla macellazione del maiale) forniva la base grassa e proteica indispensabile per i braccianti, mentre il ripieno utilizzava gli scarti dell'orto invernale e della dispensa.

La Ricetta Storica delle Cascine del Basso Milanese

Ingredienti Originari • Strati: foglie esterne e spesse di cavolo verza (raccolte dopo le prime gelate invernali, che le rendevano tenere). • Componente proteica e grassa: strutto di maiale, cotiche sminuzzate o rimasugli di lardo saltati. • Verdure invernali (il finto ragù): cuore di verza avanzato, rape selvatiche, porri o cipolle, radici invernali stufate. • Legante: croste di formaggio duro grattugiate o ammollate (antenate del Grana Padano) e pane raffermo grattugiato.

Preparazione

1. La base vegetale: le grandi foglie di verza venivano private della venatura centrale più dura e sbollentate velocemente in acqua per renderle flessibili.
2. Il soffritto di scarti: in un tegame di bachelite o ghisa si faceva sciogliere lo strutto con i rimasugli del maiale e i porri, aggiungendo poi le altre verdure invernali tagliate fini, fino a farle stufare e quasi disfare.
3. L'assemblaggio: in una teglia unta di strutto si stendeva un primo strato di foglie di verza. Sopra si distribuiva il battuto di verdure allo strutto, una manciata di pane vecchio e le croste di formaggio tritate.
4. La cottura: si ripetevano gli strati fino a esaurimento degli ingredienti. Il pasticcio veniva cotto lentamente nel forno a legna comune della cascina o sotto la cenere del camino, fino a formare una densa crosta superficiale.

Perché non provare a riproporre questa ricetta nel prossimo inverno? La sua ancestrale autenticità potrebbe aiutarci a riscoprire la nostra storia e chi siamo.

La Lasagna Estiva della Cascina: "I Corì della Bassa"

By Nonna Carolina

Oggi proviamo a ripensarla e renderla un po' più moderna e adatta alla stagione estiva con la collaborazione di Nonna Carolina,

🛒 Ingredienti per 4 persone • La "Sfoglia" (Gli strati): 12 foglie grandi di bietola da costa (o cavolo cappuccio estivo). Scegli coste ampie con foglie turgide e prive di imperfezioni. • La componente proteica (Il ragù bianco sgrassato): 200 g di lingua o cuore di maiale macinati fini (o polpa di capocollo ricca di collagene), fatti spurgare in acqua e ghiaccio per eliminare le note ferrose. • Il grasso antico: 2 cucchiai di strutto artigianale di alta qualità (indispensabile per la reazione di Maillard e il profumo originario). • L'orto estivo: 2 zucchine trombetta (o nostrane scure), 1 cipollotto fresco, 1 mazzetto di basilico fresco, scorza grattugiata di 1 limone. • Il legante: 80 g di Grana Padano Riserva grattugiato (erede delle vecchie croste), 1 albume d'uovo. • La Crosta della torta: pane grattato.

🍳 Il procedimento passo dopo passo

1. Preparazione delle Sfoglie Vegetali (Tecnica Moderna)

1. Lava le foglie di bietola. Con un coltello affilato elimina la parte finale della costa bianca più dura, lasciando solo la lamina verde della foglia.
2. Sbollenta le foglie in acqua bollente salata per appena 30 secondi, poi tuffale immediatamente in acqua e ghiaccio. Questo shock termico fisserà la clorofilla, mantenendo le tue sfoglie di un verde brillante ed estivo. Asciugale tamponandole delicatamente con un canovaccio pulito.

2. Il "Finto Ragù" Estivo Sgrassato

1. Il soffritto: in una padella antiaderente fai sciogliere lo strutto a fiamma bassissima insieme al cipollotto tritato finemente.
2. La cottura della carne: alza la fiamma, aggiungi il macinato di frattaglie (o capocollo) e fallo rosolare finché non diventa croccante. Sfuma con pochissimo vino bianco secco per sgrassare la bocca.
3. Le verdure: aggiungi le zucchine tagliate a cubetti minuscoli (brunoise). Salta tutto per soli 3‑4 minuti: le zucchine devono rimanere croccanti, verdi e fresche, non disfarsi come nel piatto secentesco.
4. Il tocco moderno: spegni il fuoco e inserisci il basilico spezzettato a mano e la scorza di limone grattugiata. Questo passaggio contrasterà nettamente la pesantezza dello strutto.

3. Il Pane "Aromatico"

1. Tosta il pane grattugiato in una padella separata con un filo di strutto fuso, un pizzico di sale e una grattugiata di scorza di limone extra. Deve diventare dorato e croccante.
2. La Stratificazione: distribuisci una manciata di questo pane tostato sopra il ragù di maiale e zucchine in ogni singolo strato, subito prima di posizionare la foglia di bietola successiva.
3. Il Gratin finale: cospargi la superficie dell'ultimo strato con un mix di pane grattugiato e Grana Padano. In forno creerà una crosticina dorata e leggera, isolando l'umidità interna.

4. L'Assemblaggio a Crudo o a Freddo

1. La base: prendi una pirofila da forno. Spennella il fondo con un velo impercettibile di strutto fuso.
2. Gli strati: adagia le prime foglie di bietola a coprire il fondo. Distribuisci sopra un velo di ragù di maiale e zucchine estive. Spolvera con il Grana Padano e poi con il pane abbrustolito e aromatizzato.
3. Ripeti l'operazione per altri 3 o 4 strati, terminando con uno strato di foglie verdi ben stese, un filo di strutto e pochissimo Grana Padano.

5. La Cottura e il Servizio

1. In forno: cuoci a 160°C per circa 15 minuti. Non cerchiamo la crosta pesante del forno a legna medievale, ma solo una leggera coesione degli strati e lo scioglimento del formaggio.
2. Il riposo: questo è il segreto estivo. Non servirla calda. Lascia intiepidire la lasagna fino a temperatura ambiente o tiepida. Gli strati si compatteranno perfettamente e i profumi del limone e del basilico esploderanno senza essere coperti dal calore dello strutto.

Deborah Esposito

Ecomuseo della Vettabbia e dei Fontanili – Racconti di Ospitalità a Tavola

18 luglio 2026